L’hydromel est une boisson fermentée à base de miel. S’il existe des recettes traditionnelles et des techniques élémentaires, la simplicité du procédé et les multiples variations possibles ouvrent bien de la place à un peu de créativité.
J’en brasse régulièrement et partage ici mon procédé de base, qui est empirique et certainement loin d’être parfait mais donne néanmoins de très bonnes bouteilles. Les retours sur mes différentes cuvées feront l’objet d’articles individuels, répertoriés dans la page Bière et brasserie.
Ingrédients
- Miel : une bonne qualité est préférable, si possible local. J’insiste sur le fait qu’il s’agit d’une denrée rare, produit avec soin par nos amies les abeilles, un choix respectueux est un minimum (éviter les premiers prix, provenances lointaines ou production désastreuses). Niveau quantité, j’y vais au doigt mouillé, entre 1/3 et 1/5, selon ce que je veux. Je prends toujours une mesure de densité pour connaître le niveau d’alcool et adapte, mais ne fais pas de calcul de chaptalisation très précis.
- Eau : celle du réseau me convient, mais internet regorge d’articles sur le traitement de l’eau, ou d’encouragements à favoriser l’eau en bouteille qui ne serait pas chlorée. Je n’y prête que peu d’importante, ayant souvent lu (et constaté) que l’eau de chez moi était de qualité. À chacun de faire selon ses préférences.
- Levure : de bière, de champagne, de vin, de pain, fermentation spontanée… tout semble possible. J’ai toujours utilisé des levures sèches, de bières ou de champagne, avec des résultats convaincants, mais me réjouis d’explorer d’autres horizons. On conseille souvent d’ajouter des nutriments pour levures, je ne l’ai jamais fait, sans constater de problème sur la fermentation.
- Ingrédients spéciaux : Les possibilités d’aromatisation semblent infinies. Fruits en jus ou morceaux, aux épices, moût de bière, vieillit sur bois… laissons parler notre inspiration.
Processus
Le processus reste toujours similaire, les variations concernent le plus souvent les proportions eau/miel et l’usage d’ingrédients spéciaux.
- Pasteurisation du miel : je le dilue dans l’eau et porte le tout à 65-70° pendant en dizaine de minutes. Avec un matériel propre, je n’ai jamais déploré d’infection. Certains sites conseillent de faire bouillir le miel, mais il semblerait que cela altère ses qualités gustatives. Je n’écume pas non plus.
- Refroidissement : dans un évier d’eau froide ou au serpentin pour de plus gros volumes.
- Ensemencement : avec ou sans starter, je me contente de la diluer quelques minutes avant dans un peu d’eau.
- Fermentation : dans une bouteille en verre de cinq litres avec un barboteur, mais n’importe quel matériel de fermentation conviens du moment que le moût est protégé. Le plus simple étant de laisser faire la nature sur quelques semaines/mois. Des subtilités sont toujours possibles, comme ajouter le miel en plusieurs fois pour ménager les levures, soutirer pour une meilleure clarification et une oxygénation pour relancer la fermentation, ou faire une garde à froid. La seule chose qui me semble nécessaire est la patience. Les meilleurs résultats sont le fruit de looooooongues fermentations.
- Mise en bouteille : dans des bouteilles de bière ou à bouchon mécanique, par simplicité d’utilisation. Si le niveau d’alcool n’est pas trop haut, ressucrer permets d’obtenir un hydromel pétillant (2-6g/litre).
- Attente, garde : que ce soit pour une refermentation en bouteille ou non, l’hydromel va évoluer, s’affiner, et c’est bien ainsi. Un producteur m’avait un jour promis que le bon moment pour boire était 6 ans après la mise en bouteille, mais que 12 ans, c’est quand même mieux. Il laissait en outre la fermentation durer une année.
Ici, un hydromel aux mûres du jardin en début de fermentation.
Recette de base
Ma recette de base, qui donne des résultats très satisfaisants à environ 12%, est la suivante :
Pour 5 litres d’hydromel, 1.25 à 1.5 kg de bon miel, et une levure de bière ou de champagne.
- Dilution du miel dans l’eau, une casserole et une cuillère suffisent. Si le miel est solide, un petit bain-mari permet de le liquéfier.
- Chauffe à 65°C une dizaine de minutes.
- Refroidissement et ensemencement.
- Mise en fermentation.
- Après la fermentation tumultueuse, soit quelques jours, soutirage en siphonnant dans une bouteille en verre de 5 litres. J’en profite pour éliminer le dépôt au fond de la cuve. Je complète avec un peu d’eau pour ne pas laisser trop de vide dans le contenant de fermentation longue.
- L’oublier à la cave entre 6 mois et 1 an, dans des températures propres à la fermentation (entre 10 et 20°C selon les levures, se référer aux indications sur le paquet).
- Mise en bouteille.
- Les oublier encore une année (en goûter une ou deux parce que quand même…).
- Déguster, laisser vieillir, à vous de voir.
N’hésitez pas à poser vos questions en commentaire, ou partager vos expériences, gustatives ou brassicoles.