Petite brune et petite grave – recette

Ébullition : 60 min
Densité initiale : 1.068
Densité finale : 1.003
32 IBU, 34 EBC
Alcool (vol) : 8.8 %

Ingrédients

Pour un brassin de 21 litres

Poids (g) Malt
2000 Pale Ale
1000 Munich
1000 Pilsner
500 Malt de seigle
200 Caramunich III
100 Special B
200 Carafa I
500 Flocons d’orge
500 Extrait de malt en poudre
Poids (g) Houblon
18 Magnum (α 14 %, pellets) 60 min (Ébullition)
10 East Kent Goldings (α 5 %, pellets) 30 min (Ébullition)
10 East Kent Goldings (α 5 %, pellets) 10 min (Ébullition)
25 Simcoe (α 13 %, pellets) 2 min (Ébullition)
Levure
Safale BE256
Brettanomyces Clausseni White Labs WLP645

Brassage

  • 50 °C pendant 10 minutes
  • 63 °C pendant 35 minutes
  • 68 °C pendant 40 minutes
  • 75 °C pendant 10 minutes
  • Rinçage : 78.0 °C

Brassée en janvier 2018, embouteillée en juin avec 4g/L de sucre de canne brut.
Le brassin a été séparé en deux, chaque moitié avec une des deux levures, et embouteillées également séparément.

Petite brune, petite grave

Fanny, ma copine, a été initiée à la dure en matière de bière. Depuis qu’elle me connaît, elle goûte tout ce que je bois et s’est forgée avec le temps une solide culture brassicole. Je m’amuse d’ailleurs toujours de voir nous autres, gros rustres de brasseurs, penser encore parfois à des “bières de filles”, douces et fruitées, alors que Fanny préfère finalement commander une DDHIIPA ou une sour bien barriquée.

Blonde forteDu coup, quand je lui propose de choisir ce que sera mon prochain brassin, elle me demande une grosse brune aux Brett… pourquoi pas. Ma petite brune veut une bière grave, allons-y !

Recette

Je décide de diviser le brassin d’une brune assez forte en deux pour comparer un levurage classique à ces fameuses brettanomyces tellement spéciales (pour info : la levure de bière est la saccharomyces cerevisiae, qui se décline en différentes souches selon les usages. Il est question ici de brettanomyces, une tout autre famille de levure produisant un résultat très différent). Je sépare dès le moût refroidis. Deux facettes d’une bière…petite brune et petite grave…vous aurez saisis la subtile métaphore.


La petite brune se présente toute en douceur et en rondeur. Les malts caramel dominent sans concession avec une note torréfiée. L’amertume est très discrète. C’est une brune forte et doucereuse très agréable et on ne peut plus classique, à rapprocher d’une triple belge.

La petite grave, quant à elle, a quelque chose de fermier. C’est animal sans être écoeurant ni écurie. La douceur également présente est accompagnée d’une acidité qui la rend moins sucrée que son alter égo. Le funky apporté par les Brett est bien là, pleine puissance, mais la base maltée solide rend le tout plutôt équilibré.

Une belle expérience comme je les aime, et deux bières tout aussi appréciées.

Note quelques mois plus tard : ces deux bières vieillissent à merveille. L’évolution de la Brett est étonnante, je la redécouvre à chaque dégustation.