Retour d’expérience de création d’une brasserie à mon échelle.
Étiquette : brune
Petite brune et petite grave – recette
Ébullition : 60 min
Densité initiale : 1.068
Densité finale : 1.003
32 IBU, 34 EBC
Alcool (vol) : 8.8 %
Ingrédients
Pour un brassin de 21 litres
Poids (g) | Malt |
---|---|
2000 | Pale Ale |
1000 | Munich |
1000 | Pilsner |
500 | Malt de seigle |
200 | Caramunich III |
100 | Special B |
200 | Carafa I |
500 | Flocons d’orge |
500 | Extrait de malt en poudre |
Poids (g) | Houblon | |
---|---|---|
18 | Magnum (α 14 %, pellets) | 60 min (Ébullition) |
10 | East Kent Goldings (α 5 %, pellets) | 30 min (Ébullition) |
10 | East Kent Goldings (α 5 %, pellets) | 10 min (Ébullition) |
25 | Simcoe (α 13 %, pellets) | 2 min (Ébullition) |
Levure |
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Safale BE256 |
Brettanomyces Clausseni White Labs WLP645 |
Brassage
- 50 °C pendant 10 minutes
- 63 °C pendant 35 minutes
- 68 °C pendant 40 minutes
- 75 °C pendant 10 minutes
- Rinçage : 78.0 °C
Brassée en janvier 2018, embouteillée en juin avec 4g/L de sucre de canne brut.
Le brassin a été séparé en deux, chaque moitié avec une des deux levures, et embouteillées également séparément.
Petite brune, petite grave
Fanny, ma copine, a été initiée à la dure en matière de bière. Depuis qu’elle me connaît, elle goûte tout ce que je bois et s’est forgée avec le temps une solide culture brassicole. Je m’amuse d’ailleurs toujours de voir nous autres, gros rustres de brasseurs, penser encore parfois à des “bières de filles”, douces et fruitées, alors que Fanny préfère finalement commander une DDHIIPA ou une sour bien barriquée.
Du coup, quand je lui propose de choisir ce que sera mon prochain brassin, elle me demande une grosse brune aux Brett… pourquoi pas. Ma petite brune veut une bière grave, allons-y !
Je décide de diviser le brassin d’une brune assez forte en deux pour comparer un levurage classique à ces fameuses brettanomyces tellement spéciales (pour info : la levure de bière est la saccharomyces cerevisiae, qui se décline en différentes souches selon les usages. Il est question ici de brettanomyces, une tout autre famille de levure produisant un résultat très différent). Je sépare dès le moût refroidis. Deux facettes d’une bière…petite brune et petite grave…vous aurez saisis la subtile métaphore.
La petite brune se présente toute en douceur et en rondeur. Les malts caramel dominent sans concession avec une note torréfiée. L’amertume est très discrète. C’est une brune forte et doucereuse très agréable et on ne peut plus classique, à rapprocher d’une triple belge.
La petite grave, quant à elle, a quelque chose de fermier. C’est animal sans être écoeurant ni écurie. La douceur également présente est accompagnée d’une acidité qui la rend moins sucrée que son alter égo. Le funky apporté par les Brett est bien là, pleine puissance, mais la base maltée solide rend le tout plutôt équilibré.
Une belle expérience comme je les aime, et deux bières tout aussi appréciées.
Note quelques mois plus tard : ces deux bières vieillissent à merveille. L’évolution de la Brett est étonnante, je la redécouvre à chaque dégustation.
Punchy Double – Recette
Ébullition : 60 min
Densité initiale : 1.062
Densité finale : 1.010
36 IBU, 50 EBC
Alcool (vol) : 7.1. %
Description
Trois bières pour Noël
Brassées en septembre 2017
Noël approche, et ça se fête ! Pour ça, j’ai préparé, non pas une, mais trois cuvées spéciales, à déguster ou à mettre sous le sapin. Je préviens, c’est du lourd et du décadent.